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厂家制作脱水蔬菜的两大化学性质解析

点击次数:   更新时间:18/10/15 14:39:10     来源:www.zhonglifood.cn关闭分    享:

    脱水蔬菜脱去蔬菜中大部分水分后而制成的一种干菜。蔬菜原有色泽和营养成分基本保持不变。用时只要将其浸入清水中即可复原,并保留蔬菜原来的色泽、营养和风味。由于其易储存和运输,还能有效的调节蔬菜生产淡旺季节,受到了非常多顾客的喜爱。而且相对于鲜菜,它的体积小、重量轻、入水便会复原、运输食用方便等特点。食用时不仅味美、色鲜,而且能保持原有的营养价值。

脱水蔬菜展示

1、蔬菜细胞组织脱水后,引起蛋白质化学特性改变,细胞膜透性加强,细胞的结构和功能发生改变,细胞水解,一些贮藏物质和部分结构物质,如淀粉、糖、蛋白质、果酸以及少量的脂肪物质,在酶的作用下分解成简单物质。
2、蔬菜其中的淀粉分解成葡萄糖,双糖转化成单糖,蛋白质和多肽分解成氨基酸,原果酸分解成果胶酸。这一变化可以使蔬菜脱水后风味有所提高,鲜、甜味有所增加,可溶性和不稳定的成分损失大,而不溶性成分、矿物质损失较小。
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